Cursos de Cocina

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Acabamos de terminar el curso por este año y ya estamos deseando que empiece el siguiente. Continue reading →

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Cuscus de siete verduras

Cuscus de siete verduras

CusCus de siete verduras

Ingredientes

Para el CusCus

  • 1 kilo de cuscus
  • Agua
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 20 gramos de mantequilla

Para el guiso

  • 1 1/2 kilos de carne de ternera, pollo o cordero
  • 100 gramos de cebolla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 100 gramos de tomate concasee
  • Sal (al gusto)
  • 1 cucharada Pimienta negra molida
  • 1 cucharada Colorante
  • 1 cucharada Jengibre en polvo
  • 1 cucharada Cúrcuma en polvo
  • 1 ramillete pequeño de perejil y cilantro bien sujeto con un hilo.
  • 100 gramos de garbanzos (remojados en agua una noche entera)
  • 300 gramos de zanahoria
  • 250 gramos de nabo
  • 250 gramos de calabacín
  • 500 gramos de calabaza
  • 250 gramos de repollo
  • 50 gramos de pimientos de padrón
  • 1 cucharada de smen ghee (mantequilla clarificada) en el salazón.

Instrucciones

Para preparar el CusCus

  1. Echamos el aceite en el cuscús para que no se pegue, sazonamos con la sal, remojamos con dos vasos de caldo o agua. Cuando el cuscús haya absorbido el agua lo pasamos al recipiente para cocer al vapor. Cocemos sobre el mismo estofado al menos unos 20 minutos. Añadimos un poco de mantequilla justo en el momento de servir.

Para el estofado

  1. Calentamos el aceite de oliva, y añadimos la cebolla picada, la carne en trozos, las especias, el smen y los garbanzos y rehogamos unos 15 minutos a fuego suave, lo mojamos con tres litros de agua y cocemos tapado unos 20 minutos.
  2. Cortamos la zanahoria, el calabacín y el nabo en cuadrados grandecitos, el repollo en trozos y la calabaza en cubos de 3x3 cm.
  3. Añadimos las verduras, el bouquet de perejil y cilantro al caldo y cocemos 20 minutos más.
  4. Normalmente se sirve el cuscús con las verduras y la carne mojado con el caldo.
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Ensaladilla rusa

Ensaladilla rusa

Ensaladilla rusa

Ingredientes

  • 2 - 3 patatas (450 gramos)
  • 2 - 3 zanahorias
  • 2 huevos
  • 20 aceitunas rellenas
  • 3 cucharadas de guisantes en conserva (un bote pequeño)
  • 1 paquete de carne de txangurro, o una lata de Chadka ó 2 latas de atún en aceite (200 gramos)
  • 1 vaso de mahonesa casera
  • 1 lata de pimientos del piquillo

Instrucciones

  1. Pon en un cazo agua con un poco de sal, pon las patatas con piel, pela las zanahorias y añádelas, introduce los huevos Deja cocer (patatas, zanahorias y huevos) durante 35 minutos. Escurre el agua, deja que se temple todo. Reserva las zanahorias en un plato y pela las patatas y el huevo. Separa las yemas y resérvala.
  2. Pica la patata y el huevo en daditos. Corta las zanahorias en 4 cuartos a lo largo. Apila los trozos de zanahoria y córtalas perpendicularmente hasta conseguir trocitos pequeños. Corta las aceitunas por la mitad y por un cuarto. Pon todo en un bol.
  3. Agrega los guisantes y el txangurro/chatka/atún desmigado. Sofríe los pimientos del piquillo 10 minutos. Pica la mitad y deja dos pimientos cortados en tiras reserva las tiras de pimientos. Añade los pimientos picados al bol. Incorpora la mayonesa, mezcla suavemente. Prueba, pon a punto de sal.
  4. Acabado: Presiona la mezcla contra el fondo del bol, decora con las yemas pasadas por un colador y las tiras de pimientos. Deja reposar en el frigorífico al menos 2 horas.
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Cordero a la menta (estilo árabe)

Cordero a la menta (estilo árabe)

Cordero a la menta (estilo árabe)

Ingredientes

  • 1 costillar de cordero (lechal o recental)
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharada de mostaza de dijon
  • 1 cebolla en juliana
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de alcaparras, escurridas y picadas
  • 2 cucharadas de hierbabuena o menta picadas finamente
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado finamente
  • 1 cucharada de vino tinto o jerez
  • aceite de oliva
  • 1/2 limón en cuadrados con piel
  • sal y pimienta negra

Instrucciones

  1. Se corta el costillar por las costillas sin llegar a separar la costilla, se recoge un poco la carne de la falda y del costillar. Se introduce en una bolsa y se le añade la sal y la pimienta. Se introducen en la bolsa el resto de los ingredientes. Si se dispone de máquina de vacío, se hace el vacío (aunque sea parcial). Se deja marinar el cordero en la mezcla 1 a 2 horas masajeando la bolsa de vez en cuando.
  2. Pasado este tiempo, se saca el cordero, se deja en una bandeja con las costillas hacia arriba y se hornea durante 10-15 min a 205ºC. Cuando está dorado y hecho (se comprueba con un cuchillo) se corta en raciones (2-3 costillas) y se sirve.
  3. Con el resto del contenido de la bolsa de marinado, se retiran los pedazos de limón y se reduce la salsa en la sartén. Se añade un poco más de menta/hierbabuena y se pasa por el chino.
  4. Para la “mise an place” se sirve la ración de cordero, con un poco de la salsa de menta y el resto en una salsera para quien quiera repetir.
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Tiramisú

Tiramisú

Tiramisú

Ingredientes

  • 600 gramos de mascarpone
  • 7 huevos grandes
  • 300 gramos de bizcochos de soletilla
  • 175 gramos de azucar
  • 250 ml (un vaso) de café recién hecho
  • Cacao en polvo para decorar
  • 1 chorrito de licor (coñac)

Instrucciones

  1. Separamos las claras de las yemas y batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla clarifique. Añadimos el mascarpone y mezclamos bien hasta conseguir una mezcla cremosa y consistente.
  2. Montamos las claras a punto de nieve. Un poquito de sal ayuda a que monten mejor.
  3. Mezclamos la crema de mascarpone con las claras montadas hasta conseguir una crema homogénea.
  4. Mezclamos el café frío con el coñac en un plato hondo y empapamos con la mezcla los bizcochos de soletilla.
  5. Colocamos la mitad de los bizcochos en el fondo de una fuente (del tipo que se usa para gratinar), cubrimos con la mitad de la mezcla hecha con los huevos, colocamos el resto de los bizcochos y cubrimos todo con la parte sobrante de la mezcla. Ahora tenemos que dejarlo reposar en la nevera por lo menos durante 3 horas, aunque lo ideal es que repose 12 horas)
  6. En el momento de servir espolvoreamos el Tiramisú con cacao en polvo utilizando un tamiz hasta cubrir toda la superficie.
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Txipirones en su tinta

Txipirones en su tinta

 

Txipirones en su tinta

  • Rinde:

Ingredientes

  • 2 Puerros tiernos
  • 3 Cebolletas picadas
  • 1 Pimiento verde entreverado
  • 3 Dientes de ajo picados
  • 1 Guindilla roja picante
  • 20 Txipirones pequeños, de anzuelo
  • Las tintas de los txipirones (o una bolsa de tinta)
  • 1/2 litro Caldo de Verduras
  • 12 cucharadas Salsa de Tomate
  • 1/2 Copa de coñac
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 2 onzas Chocolate negro
  • 4 cucharadas Aceite de oliva virgen
  • Sal

Instrucciones

  1. Se limpian cuidadosamente los txipirones y se separan las alas y los tentáculos. Se guardan cuidadosamente las bolsas de tinta en un vaso aparte. Hay dos formas de hacerlos a partir de aquí.
  2. En el primer caso (más fácil y cómodo) se cortan los txipirones en rodajas (como calamares) y se juntan con las alas y los tentáculos. En la segunda opción, las alas y los tentáculos se pican y se introducen en los cuerpos de los txipirones, cerrándose estos con un palillo de madera.
  3. En una sartén grande, se ponen a fuego lento, en este orden, el aceite de oliva, los ajos picados, los puerros picados, el pimiento verde picado y las cebolletas picadas. Se deja 10 minutos a fuego suave, hasta que la verdura comience a melarse (blanquear). Se añaden los txipirones (enteros o troceados) con mucho cuidado, se tapa la sartén 5 minutos, se les da la vuelta y se vuelven a tapar otros 5 minutos. Con mucho cuidado se sacan ahora los txipirones y se reservan.
  4. Se añade ahora a la sartén (destapada) el vino blanco y el coñac, se esperan otros 5 minutos y se añade el tomate (12 cucharadas), dos o tres rodajas de la guindilla (en función de su poder picante) y el chocolate. Se añaden las tintas pasadas por un colador (apretándolas contra el colador). Se remueve bien y se pasa todo por un chino (tamiz, pasapuré...) con la ayuda del caldo de verduras. Se introducen los txipirones reservados en la salsa y se deja espesar, a fuego lento, al menos 10 minutos.
  5. Aunque esta es una receta clásica, la adicción de la guindilla y el chocolate negro les confiere a los txipirones un punto picante y de dulzor, que otras recetas no tienen. Es cuasi obligatorio servir esta receta acompañada de un arroz blanco que nos permita disfrutar de la riqueza de esta salsa. Un tinto rioja clásico, Beronia, Marques de Murrieta o similar, acompañan de maravilla a este plato
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Sopa de Ajo / Zurrukutuna

Sopa de Ajo / Zurrukutuna

Sopa de ajo / Zurrukutuna

Ingredientes

  • 6 Dientes de ajo
  • 1 Pimiento choricero
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pan seco
  • Chorizo (puede ser picante)
  • 200 gramos Bacalao desmigado y desalado
  • Opcional: Un huevo escalfado

Instrucciones

  1. Ponemos el aceite en una cazuela junto con tres dientes de ajo picados (según el gusto lo haremos más o menos pequeño). Cuando empiezan a dorarse se añade el pimiento. Previamente este lo hemos limpiado eliminando las pepitas internas.
  2. Mientras, cogemos el pan seco (un par de días es suficiente) y lo cortamos con un cuchillo bien afilado sacando láminas delgadas más o menos enteras. Cuando tenemos suficiente cantidad (un puñado de láminas por comensal) las añadimos sobre el pimiento y el ajo rehogándolo todo. A continuación añadimos agua suficiente y dejamos que empiece a hervir. En este momento añadimos el trozo de chorizo así como los tres dientes de ajo en láminas o trozos grandes y la sal.
  3. Transcurridos 20 minutos de cocción ya tenemos nuestra sopa de ajo.
  4. Se puede servir tal cual o se le puede añadir el huevo de la siguiente manera. Se bate bien el huevo. Con la sopa en el fuego, sin dejar de revolverla, vamos añadiendo el huevo desde cierta altura para que caiga un pequeño hilo de huevo. Al final tendremos una variante de nuestra sopa de ajo, donde se verá un pequeño hilo amarillo finamente repartido.
  5. Para la Zurrukutuna: añadimos los 200 gramos de bacalao y los mezclamos con la sopa de ajo. Alternativamente se puede poner el bacalao en el fondo del plato y bañar con la sopa de ajo. Agregamos el perejil picado y servimos.
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Goulash de Ternera

Goulash de Ternera

Goulash de ternera

Ingredientes

  • 1 kilo de magro de ternera
  • 2 cebollas
  • 2 pizcas de sal
  • 2 tazas de caldo de carne
  • 2 patatas grandes
  • 1 pizca de tomillo en polvo
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 pizca de paprika o pimenton picante fresco
  • 1 pizca de pimenton de la vera dulce
  • Harina (la suficiente para enharinar la carne)
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1 tetrabrick de concentrado de tomate

Instrucciones

  1. Limpiamos la carne y la troceamos en cuadrados de unos dos-tres centímetros. En un plato aparte, mezclamos la harina con una pizca de sal, la pimienta blanca y el pimentón (se suaviza el pimentón picante, mezclándolo con el pimentón dulce, la proporción según el gusto de cada uno). Rebozamos la carne con la mezcla anterior.
  2. Limpiamos y pelamos las patatas, se cortan en cuadrados un poco más pequeños que la carne (1-2 cm). En una olla calentamos la mantequilla y doramos la carne rebozada en la mezcla, a fuego medio, una vez dorada por fuera (cerrada), la retiramos del fuego.
  3. En una sartén aparte, añadimos el chorrito de aceite y freímos la cebolla troceada, hasta que quede transparente. Retiramos la cebolla y doramos los cubitos de patata, en el mismo aceite.
  4. Por separado, en un cazo mediano, calentamos las dos tazas de caldo de carne, el vino blanco y el tomillo y lo llevamos a ebullición con fuego suave. La cebolla que habíamos frito, se añade a la olla junto con la carne dorada, se vuelve a poner al fuego y se remueve añadiéndole un vaso de agua (se trata de que el agua recupere todas las especias, la harina de la carne y el sabor de la cebolla pochada). A la carne y a la cebolla añadimos el bote de tomate, el caldo resultante del otro recipiente y lo ponemos a cocer a fuego lento durante 2 horas y media. Transcurrido este tiempo, se añaden las patatas doradas e la sarten. Según se vaya espesando la salsa podemos añadir más agua para continuar con la cocción que la carne esté bien cocida y jugosa.
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Pollo Relleno

Pollo Relleno

Pollo relleno

Ingredientes

  • 1 Pollo de buen tamaño, sin limpiar
  • 10 laminas de bacon
  • 200 gramos de miga de pan
  • 1 Manzana (reineta mejor)
  • 50 gramos de pasas sin pepitas
  • 100 gramos de carne picada (pollo, pavo, cerdo o vaca)
  • 1 Zanahoria
  • 1 Cebolla
  • Sal (en salero)
  • Pimienta negra en polvo
  • 2 chorritos de aceite de oliva
  • 1/2 vaso de coñac o brandy
  • 1 Liz (hilo) de cocinar
  • Palillos de madera (mejor los chinos torneados)

Instrucciones

  1. Se extraen, con mucho cuidado los interiores del pollo y se separan, el corazón, el hígado y los riñones, que se salpimentan, se pican y se saltéan, en una sartén aparte, con un chorrito de aceite de oliva. Se deshuesa el pollo, para ello se recomienda emplear un cuchillito pequeño y bien afilado. Antes de comenzar, se rompen los extremos de las patas traseras y se queman los cañamones y plumones que hayan quedado en la piel. Se empieza por la apertura trasera (culo) y con la ayuda del cuchillo, se va despegando la carne de los huesos dándole la vuelta, como si de un jersey se tratara. Se dejan las alas y los extremos óseos de las patas. Al final se obtiene algo más parecido a una camiseta que a un pollo.
  2. Preparamos ahora la farsa o relleno. Se ponen las pasas a remojo en el 1/2 vaso de coñac. En la sarten donde hemos salteado los interiores del pollo, añadimos un segundo chorrito de aceite y la ponemos a fuego lento, añadiendo la cebolla y la zanahoria picadas. Cinco minutos después, añadimos 6 de las 10 láminas de bacón, picadas y la carne picada. Añadimos una pizca de sal y otra de pimienta negra, removemos y añadimos 1/2 vaso de agua. Cuando llegue a ebullición retiramos del fuego. En un bol juntamos el pan desmigado, la manzana pelada y picada, el contenido de la sartén y el vaso de coñac con las pasas. Se remueve bien todo con una cuchara de madera, hasta que esté homogéneo.
  3. Se introducen las cuatro láminas de bacón en el interior de la “camiseta” de pollo y se rellena este con el contenido del bol. Se cierran los agujeros, con el hilo de cocina usando un palillo de madera a modo de aguja para coserlo. Se introduce en el horno caliente (205ºC) durante 20 minutos. Se recogen los jugos que haya soltado, y se sirven aparte en una salsera.

Resultado:

  1. Es un plato muy denso y de sabor suave pero intenso. Al hornearse el pollo, la piel y la carne se contraen. El pollo recupera su forma original alrededor de la farsa. Se pueden adornar los extremos de las patas con unas volutas de papel antes de servirlo. Le acompaña bien un vino tinto de alta graduación pero con retrogusto, como un Ribera de Duero (Legaris, Portia o similar)
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