Cocina Marroquí

Cuscus de siete verduras

Cuscus de siete verduras

CusCus de siete verduras

Ingredientes

Para el CusCus

  • 1 kilo de cuscus
  • Agua
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 20 gramos de mantequilla

Para el guiso

  • 1 1/2 kilos de carne de ternera, pollo o cordero
  • 100 gramos de cebolla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 100 gramos de tomate concasee
  • Sal (al gusto)
  • 1 cucharada Pimienta negra molida
  • 1 cucharada Colorante
  • 1 cucharada Jengibre en polvo
  • 1 cucharada Cúrcuma en polvo
  • 1 ramillete pequeño de perejil y cilantro bien sujeto con un hilo.
  • 100 gramos de garbanzos (remojados en agua una noche entera)
  • 300 gramos de zanahoria
  • 250 gramos de nabo
  • 250 gramos de calabacín
  • 500 gramos de calabaza
  • 250 gramos de repollo
  • 50 gramos de pimientos de padrón
  • 1 cucharada de smen ghee (mantequilla clarificada) en el salazón.

Instrucciones

Para preparar el CusCus

  1. Echamos el aceite en el cuscús para que no se pegue, sazonamos con la sal, remojamos con dos vasos de caldo o agua. Cuando el cuscús haya absorbido el agua lo pasamos al recipiente para cocer al vapor. Cocemos sobre el mismo estofado al menos unos 20 minutos. Añadimos un poco de mantequilla justo en el momento de servir.

Para el estofado

  1. Calentamos el aceite de oliva, y añadimos la cebolla picada, la carne en trozos, las especias, el smen y los garbanzos y rehogamos unos 15 minutos a fuego suave, lo mojamos con tres litros de agua y cocemos tapado unos 20 minutos.
  2. Cortamos la zanahoria, el calabacín y el nabo en cuadrados grandecitos, el repollo en trozos y la calabaza en cubos de 3x3 cm.
  3. Añadimos las verduras, el bouquet de perejil y cilantro al caldo y cocemos 20 minutos más.
  4. Normalmente se sirve el cuscús con las verduras y la carne mojado con el caldo.
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Cordero a la menta (estilo árabe)

Cordero a la menta (estilo árabe)

Cordero a la menta (estilo árabe)

Ingredientes

  • 1 costillar de cordero (lechal o recental)
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharada de mostaza de dijon
  • 1 cebolla en juliana
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de alcaparras, escurridas y picadas
  • 2 cucharadas de hierbabuena o menta picadas finamente
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado finamente
  • 1 cucharada de vino tinto o jerez
  • aceite de oliva
  • 1/2 limón en cuadrados con piel
  • sal y pimienta negra

Instrucciones

  1. Se corta el costillar por las costillas sin llegar a separar la costilla, se recoge un poco la carne de la falda y del costillar. Se introduce en una bolsa y se le añade la sal y la pimienta. Se introducen en la bolsa el resto de los ingredientes. Si se dispone de máquina de vacío, se hace el vacío (aunque sea parcial). Se deja marinar el cordero en la mezcla 1 a 2 horas masajeando la bolsa de vez en cuando.
  2. Pasado este tiempo, se saca el cordero, se deja en una bandeja con las costillas hacia arriba y se hornea durante 10-15 min a 205ºC. Cuando está dorado y hecho (se comprueba con un cuchillo) se corta en raciones (2-3 costillas) y se sirve.
  3. Con el resto del contenido de la bolsa de marinado, se retiran los pedazos de limón y se reduce la salsa en la sartén. Se añade un poco más de menta/hierbabuena y se pasa por el chino.
  4. Para la “mise an place” se sirve la ración de cordero, con un poco de la salsa de menta y el resto en una salsera para quien quiera repetir.
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